Gastronomieberatung: Betrieb und Konzept stärken

Sinnvoll ist eine Beratung bei einer Neueröffnung, bei rückläufigen Zahlen, vor einer Expansion und immer dann, wenn im Tagesgeschäft die Zeit für Strategie fehlt.

Der häufigste Anlass ist ein Betrieb, der ordentlich läuft, dessen Ergebnis aber seit Monaten stagniert. Ebenso häufig ist die Gründung, bei der Standort, Speisekarte und Personalplanung gleichzeitig entschieden werden müssen. Auch eine Krise ist ein Anlass, sollte aber nicht der erste sein. Wer erst ruft, wenn die Liquidität knapp wird, hat weniger Handlungsspielraum. Ein gut laufender Betrieb ist der bessere Zeitpunkt, weil Veränderungen dann aus einer Position der Stärke heraus geplant werden.

Nicht jede Frage braucht externe Hilfe. Kleinere betriebswirtschaftliche Themen lösen Sie mit Ihrem eigenen Know-how. Sobald es um Marktanalyse, ein neues Konzept, eine belastbare Kalkulation oder um Schulungen für das gesamte Team geht, lohnt der Blick von außen. Welche Herausforderungen bei Ihnen vorliegen und welche Methoden dazu geeignet sind, klären wir im Erstgespräch.

Unterschiedliche Betriebe brauchen dabei sehr unterschiedliche Wege. Ein weiterer Anlass ist die Expansion. Wer nach erfolgreichen Jahren ein zweites Haus eröffnen will, entscheidet über Standort, Investitionssumme und Personalstruktur gleichzeitig. Diese Entscheidungen allein zu treffen, bedeutet ein hohes Risiko und viel Zeitaufwand.

Und schließlich lohnt der Blick von außen auch ohne akuten Anlass. Ihr Betrieb ist Ihre Existenzgrundlage und sichert das Auskommen Ihrer Mitarbeiter. Dieser Verantwortung wird man am besten gerecht, indem man sich in gewissen Abständen über das Tagesgeschäft hinaus mit dem Betrieb befasst, ähnlich wie bei einer Vorsorgeuntersuchung. Konzepte und Gästeerwartungen verändern sich schneller als früher, und wer erst reagiert, wenn die Zahlen es erzwingen, arbeitet aus der Defensive.

Wir erarbeiten mit Ihnen den Ist-Zustand, analysieren Wirtschaftlichkeit und Abläufe und entwickeln daraus Konzepte, Strategien und konkrete Schritte für Ihren Gastronomiebetrieb.

Gastronomieberatung, auch Gastro Consulting genannt, verbindet zwei Ebenen. Die eine ist betriebswirtschaftlich: Kalkulation der Speisekarte, Wareneinsatz, Einkauf, Auslastung, Umsatz je Sitzplatz. Die andere betrifft Menschen: Führung, Zusammenarbeit im Team und den Umgang mit dem Gast. Beides gehört zusammen. Ein Unternehmen, das rechnerisch stimmt, aber im Service nicht überzeugt, verliert seine Stammgäste. Umgekehrt reicht ein gutes Team nicht, wenn die Kalkulation keinen Gewinn zulässt.

Wir arbeiten dabei mit Analysen, Expertisen und Schulungen, nicht mit standardisierten Vorlagen. Was am Ende entsteht, ist eine maßgeschneiderte und auf Ihr Haus abgestimmte Lösung: eine Kalkulation, eine einzigartige Positionierung, geschulte Mitarbeiter und Strukturen, die den Alltag tragen. Gastroberatung heißt für uns, Prozesse effizient zu ordnen und daraus Gastronomiekonzepte zu entwickeln, die im Betrieb tatsächlich funktionieren und den Erfolg messbar machen.

Zur Arbeit gehört außerdem der Blick über den eigenen Betrieb hinaus. Wir beobachten den Markt, prüfen, welche Trends in Ihrem Umfeld tatsächlich ankommen, und untersuchen, was Ihre Zielgruppe erwartet. Gäste sind heute weitgereist und von Angeboten aus unterschiedlichsten Ländern geprägt.

Auch ein Haus, das jahrelang gut lief, sollte diesen Einfluss auf die Erwartungen nicht unterschätzen. Was Beratung nicht leistet: Sie ersetzt nicht die Entscheidung des Betreibers. Wir liefern Analysen, Empfehlungen und Schulungen. Ob und in welcher Reihenfolge umgesetzt wird, entscheiden Sie, und die Verantwortung für den Betrieb bleibt bei Ihnen.

Wir beraten zu Kalkulation und Wirtschaftlichkeit, Konzept und Positionierung, Speisekarte und Einkauf, Personalführung, Qualitätsmanagement und Gästezufriedenheit.

In der Gründungsphase sind es die Standortwahl, Speisen- und Getränkeangebot, die Einrichtung von Gast- und Wirtschaftsräumen, ein Marketingkonzept und die Personalplanung. Dazu gehört auch die Auswahl der Küchengeräte, die zur Speisekarte und zu den Arbeitswegen passen müssen.

Im laufenden Betrieb geht es meist um Wirtschaftlichkeit und Abläufe: Deckungsbeitrag je Gericht, Wareneinsatz, Arbeitswege in der Küche, Dienstplan und Auslastung. Digitale Technik gehört dazu, etwa ein Bestellmanagement, das Preise und Lieferzeiten automatisch vergleicht.

Auf der Personalseite bieten wir Schulungen für Mitarbeiter und persönliche Begleitung für Betreiber und Geschäftsführung. Ergänzend prüfen wir die Zufriedenheit Ihrer Gäste und richten ein Qualitätsmanagement ein, das die Ergebnisse hält. Auch Nachhaltigkeit und kulinarische Trends gehören dazu, ebenso digitale Technologien, mit denen Sie klare Strukturen und mehr Effizienz gewinnen.

Welche Maßnahmen wirklich effektiv sind, entscheidet die Analyse, nicht der Trend. Ein eigener Bereich ist die technische Ausstattung. Küchengeräte müssen zur Speisekarte, zu den Arbeitswegen und zu den Räumen passen, und das Personal muss sicher damit umgehen können. Wo Schulungen für Geräte nötig sind, organisieren wir sie oder verweisen auf Fachleute, die das übernehmen.

Auf der Beschaffungsseite lohnt der Blick auf das Bestellmanagement. Großhändler und Zulieferer haben ihre Angebote längst digitalisiert, Bestell- und Lieferwege sind kürzer geworden und der Wettbewerb wirkt auf die Preise. Eine passende Bestellsoftware findet günstige Konditionen, ohne dass Sie täglich vergleichen müssen. Ergänzend begleiten wir Betreiber auch persönlich. Wer ein Geschäft führt, trifft viele Entscheidungen allein. Ein Gegenüber, mit dem sich diese Fragen besprechen lassen, entlastet merklich.

Wir beginnen mit einer kostenlosen Erstanalyse, erarbeiten daraus eine Expertise mit Empfehlungen und begleiten anschließend die Umsetzung im Betrieb.

Das erste Gespräch findet auf Wunsch kurzfristig online oder telefonisch statt. Danach sehen wir uns Ihren Betrieb vor Ort an, sprechen mit Ihnen und mit Ihrem Team und werten Zahlen, Speisekarte und Abläufe aus. Sie erhalten eine schriftliche Expertise: Was gut läuft, wo Potenzial liegt, welche Maßnahmen sofort greifen und welche Zeit oder Investition benötigen, jeweils mit einer Einschätzung zu Aufwand und Wirkung.

In der Umsetzung sind wir im Haus. Wir schulen die Mitarbeiter, begleiten die neuen Abläufe über mehrere Wochen und korrigieren dort, wo es im Alltag klemmt. Zum Abschluss richten wir Prüfpunkte und Checklisten ein, mit denen Sie das Erreichte selbst halten können.

Die Erstellung der Expertise übernehmen wir vollständig, sodass Sie einen detaillierten Bericht erhalten, ohne selbst Daten aufzubereiten. So wird jeder Schritt strukturiert analysiert und begleitet, und Sie erhalten eine strukturierte Übersicht statt einer Sammlung von Einzelhinweisen.

Wichtig ist uns dabei, das Team von Anfang an einzubeziehen. In die Analyse fließen die Einschätzungen der Mitarbeiter ein, ihre Vorschläge ebenso wie ihre Bedenken. Nachhaltige Ergebnisse entstehen nur, wenn Betreiber, Geschäftsführung und Personal dieselbe Richtung verfolgen. Der Grund dafür ist praktisch.

Im Schichtbetrieb jedes Unternehmens sind Abläufe routiniert abgespeichert, und jede Änderung erhöht zunächst die Belastung, während der Gast weiterhin bedient werden muss. Je nachvollziehbarer eine Änderung für die Mitarbeiter ist, desto schneller sitzt sie. Wie lange die Umsetzung dauert, hängt von der Zahl der betroffenen Bereiche ab. Den Beginn legen wir nach Möglichkeit nicht in die Hochsaison.

Achim Schrader ist seit rund 40 Jahren im Gastgewerbe tätig und hat Betriebe selbst geführt. Beratung und Coaching kommen deshalb aus der Praxis, nicht aus dem Lehrbuch.

Wer eine Gastronomieberatung wählt, sollte auf zwei Dinge achten: Hat der Berater selbst ein Haus mit Personal geführt, und passt seine Ausrichtung zur Größe Ihres Betriebs? Eine Unternehmensberatung für Konzernhotels hilft einem Restaurant mit zwanzig Mitarbeitern wenig. Wir arbeiten mit einer Hands-on-Haltung und auf Augenhöhe, mit Ihnen und mit Ihrem Team. Schwierigkeiten sprechen wir direkt an, auch unbequeme. Schönfärberei hilft niemandem weiter.

Ein Prinzip ist uns dabei wichtig: Wir schonen vorhandene personelle Ressourcen. Qualifizierte Mitarbeiter sind im Gastgewerbe der wertvollste Bestandteil eines Betriebs. Deshalb suchen wir Verbesserungen in Abläufen und Kalkulation, nicht im Stellenplan.

Unsere Unternehmensberatung ist auf das Gastgewerbe spezialisiert, und wir sagen ehrlich, was eine fundierte Erfahrung aus vier Jahrzehnten hergibt und was nicht. Das ist echte Praxis statt Theorie, und diese Erfahrung ist für einen Betrieb wertvoller als jedes Standardkonzept.

Woran Sie eine passende Beratung erkennen, gilt im Übrigen unabhängig von uns. Ein Berater sollte souverän auftreten und Entscheidungen treffen, Schwierigkeiten direkt benennen und Sie als Partner behandeln, nicht als Auftraggeber, dem man recht gibt. Er sollte Sie fordern und Lernprozesse anstoßen, statt Bestätigung zu liefern.

Und er sollte Referenzen aus Betrieben Ihrer Größe und Ausrichtung vorlegen können. Eine Beratung bedeutet außerdem, dass Sie einem Außenstehenden Einblick in Ihre Arbeit geben, oft nach Jahren alleiniger Verantwortung. Das braucht Vertrauen. Entscheiden Sie sich deshalb nur für eine Zusammenarbeit, wenn die fachliche Einschätzung und Ihr persönlicher Eindruck zusammenpassen.

Wir beraten Restaurants, Cafés, Bars, Hotels und Betriebsgastronomie, von der Neueröffnung bis zum eingeführten Haus mit mehreren Standorten.

Entscheidend ist nicht die Betriebsart, sondern die Frage, die Sie mitbringen. Ein Café mit fünf Mitarbeitern benötigt eine andere, dafür geeignete Begleitung als ein Hotel mit Bankett, aber beide profitieren von einer belastbaren Kalkulation und von Abläufen, die im Alltag halten.

Gründer begleiten wir von der Standortsuche bis zur Eröffnung. Bestehende Betriebe holen uns meist für Wirtschaftlichkeit, Positionierung oder Personalthemen. Wer expandieren will, erhält von uns eine Expertise und eine Marktanalyse, bevor investiert wird.

Weniger passend sind wir für Konzernstrukturen mit eigener Stabsabteilung. Unsere Stärke liegt bei inhabergeführten Gastronomiebetrieben, in denen der Betreiber selbst entscheidet und die Wege kurz sind. Wer allein für alles verantwortlich ist, gewinnt durch den Blick von außen neue Perspektiven und kann langfristig planen, statt nur zu reagieren. Erfolgreich ist dieser Weg vorwiegend dann, wenn Sie und Ihr Team ihn gemeinsam gehen.

Bei einer geplanten Expansion setzen wir vor der Investition an. Wir prüfen den Standort, rechnen das Konzept für das zweite Haus durch und halten die Annahmen in einer Expertise fest, die Sie auch gegenüber Bank oder Kapitalgeber verwenden können. Der Aufwand dafür ist deutlich geringer als die Korrektur einer Fehlentscheidung im laufenden Betrieb.

Ähnlich sieht es bei der Übernahme eines bestehenden Betriebs aus. Hier geht es um die Frage, ob Zahlen, Lage und Zustand zusammenpassen und welche Investitionen nach dem Kauf tatsächlich anstehen. Auch dabei begleiten wir Sie, bevor der Vertrag unterschrieben ist.

Die Erstberatung ist kostenlos. Expertise und Umsetzung kalkulieren wir nach Umfang, Betriebsgröße und der Anzahl der Tage vor Ort. Das halten wir vorab schriftlich fest.

Sie entscheiden in Stufen, wie weit Ihr Restaurantmanagement optimiert werden soll. Zuerst die Erstanalyse. Danach wissen Sie, worum es geht, und beauftragen die Expertise. Über die Umsetzung entscheiden Sie erst, wenn die Empfehlungen mit Aufwand und Wirkung vor Ihnen liegen. Für die Höhe des Honorars zählen vier Punkte: die Zahl der Sitzplätze, die Anzahl der Bereiche, der Zustand Ihrer Zahlen und die Frage, ob wir nur analysieren oder auch schulen und begleiten.

Nicht enthalten sind Investitionen, etwa in Küchengeräte oder eine neue Bestellsoftware. Ebenso nicht die Personalkosten Ihres Teams und Leistungen Dritter wie die Steuerberatung. Reise- und Übernachtungskosten weisen wir separat aus, wenn Ihr Haus weiter entfernt liegt.

Ob sich das Honorar rechnet, lässt sich gut abschätzen. Schon ein besserer Wareneinsatz oder ein korrigierter Preis auf wenigen, viel verkauften Gerichten macht über ein Jahr einen deutlichen Unterschied. In der Expertise steht neben jeder Maßnahme, welche Wirkung wir erwarten. So können Sie beides gegeneinander aufrechnen.

Die Erstanalyse ist unverbindlich. Sie erhalten eine umfassende Einschätzung und treffen damit strategische Entscheidungen auf sicherer Grundlage. Dazu schlagen wir gezielte Maßnahmen vor, die Ihre Sichtbarkeit erhöhen und Ihren Betrieb erfolgreicher machen. Bei mehreren Standorten oder längerer Begleitung vereinbaren wir eine Rahmenkondition. Dann planen Sie über das Jahr mit einer festen Größe. Alles davon steht vor dem Start in Ihrem Angebot.