Objektmanagement für Hotel und Betriebsgastronomie

Wir prüfen Ihr Haus von der Küche bis zum Housekeeping, halten die Handgriffe schriftlich fest und schulen Ihr Team. Die Führung bleibt bei Ihnen.

Organisation statt Verwaltung

Gemeint ist nicht die Verwaltung einer Immobilie, sondern das, was zwischen Frühstücksservice und Kassenabschluss passiert. Wir beginnen mit einer Bestandsaufnahme im Haus: Wie ist die Küche in Posten aufgeteilt, wie läuft die Übergabe von der Früh- in die Spätschicht, wie hoch ist der Wareneinsatz je Gericht, wie viele Zimmer schafft eine Kraft im Housekeeping. Daraus ermitteln wir die Potenziale und legen sie Ihnen mit einer Bewertung schriftlich vor.

Aus Theorie wird Praxis

In der Umsetzung schreiben wir die Handgriffe auf, die heute nur im Kopf Ihres Küchenchefs stehen, und üben sie mit dem Team ein: Bestellrhythmus, Temperaturkontrollen, Reklamationsregeln, die erste Schicht eines neuen Kellners.

Am Ende steuern Sie über Wareneinsatzquote, Personalkostenquote und Auslastung, nicht über Bauchgefühl. Was dabei entsteht, gehört Ihnen. Wir arbeiten uns bewusst aus dem Haus heraus, statt uns unentbehrlich zu machen. Nicht jeder Betrieb braucht alle Schritte, manchmal genügt die Auswertung.

Nein. Wir führen Ihren Betrieb nicht. Wir regeln, wer die Bestellung schreibt, wer den Kassenabschluss macht und wer bei einer Reklamation entscheidet.

Eine Übergangslösung hilft nicht

Eine externe Betriebsleitung löst das eigentliche Problem nicht, sie verschiebt die Abhängigkeit nur von einer Person auf eine andere. Sobald wir gehen, steht Ihr Haus wieder da, wo es vorher war. Unsere Rolle sieht deshalb anders aus.

Wir sind beratend dabei, wenn der neue Bestellrhythmus zum ersten Mal läuft, wenn die Schichtübergabe umgestellt wird und wenn eine neue Servicekraft ihre erste Station bekommt. Wir korrigieren in dem Moment, in dem etwas schiefgeht, und nicht im Protokoll danach. Geführt wird Ihr Haus von Ihnen oder von der Person, die Sie dafür einsetzen.

Wenn die Stelle offen ist

Fehlt die Führungskraft ganz, ist das eine Personalfrage und keine Organisationsfrage. Dafür gibt es die Personalvermittlung, für kurzfristige Lücken die Zeitarbeit. Sinnvoll ist meist diese Reihenfolge: erst die Küchen- oder Restaurantleitung besetzen, dann die Handgriffe so aufschreiben, dass die neue Führung nicht bei null anfängt und der Betrieb nicht erneut an ihr allein hängt.

Mit einer Bestandsaufnahme vor Ort. Wir sehen uns Abläufe, Team und Zahlen an, benennen Stärken und Schwächen und leiten daraus die Potenziale ab.

Der Blick von innen

Wir kommen nicht mit einem Fragebogen, sondern arbeiten mit. Ein Frühstücksservice, ein Mittagsgeschäft, ein Abend mit voller Auslastung: In diesen Schichten sieht man, wo Wege doppelt gelaufen werden, wo Bestellungen liegen bleiben und wo die Übergabe nicht funktioniert.

Parallel prüfen wir die Zahlen. Wir legen den Dienstplan über die Auslastungskurve, rechnen den Deckungsbeitrag je Gericht, sehen uns Bestände, Schwund und Lieferantenpreise an und lesen die Bewertungen der letzten Monate. Dazu sprechen wir mit Küchenchef, Schichtleitung und Aushilfen, weil dort meist längst bekannt ist, wo es klemmt.

Das Ergebnis auf Papier

Sie erhalten eine schriftliche Auswertung mit einer überschaubaren Liste: was bleibt, was wir sofort ändern, was Zeit oder Geld braucht, jeweils mit Aufwand und Wirkung. Erst danach entscheiden Sie über die Umsetzung. Möglich ist auch, dass wir abraten. Wenn Ihr Haus organisatorisch gut läuft, sagen wir das. Das Erstgespräch ist kostenlos.

Die Bestandsaufnahme ist in wenigen Tagen erledigt. Umsetzung und Schulung ziehen sich über Wochen bis Monate, je nachdem, wie viele Bereiche betroffen sind.

Erst schauen, dann bewerten

Die Umsetzung braucht Wiederholung. Eine neue Übergabe zwischen Früh- und Spätdienst ist erst dann verankert, wenn jede Kraft sie mehrfach durchlaufen hat. Bei einem Haus mit Küche, Service und Housekeeping betrifft das mehrere Teams und damit mehrere Wochen. Aus demselben Grund legen wir den Beginn nach Möglichkeit nicht in die Hochsaison.

Das Projekt ist in Phasen gegliedert, und Sie entscheiden nach jeder Phase über den weiteren Verlauf. Nach Analyse und Auswertung können Sie die Empfehlungen auch mit dem eigenen Team umsetzen. In der Praxis übernehmen wir diesen Teil häufig, weil im Tagesgeschäft die Zeit dafür fehlt.

Nach dem Projekt

Das Qualitätsmanagement läuft anschließend in größeren Abständen weiter, solange Sie es wünschen. Laufzeit und Kündigungsfrist halten wir vorab schriftlich fest. Was gemeinsam entstanden ist, bleibt bei Ihnen: Einarbeitungspläne, Bestellrhythmus, Reinigungs- und Temperaturkontrollen sowie das Kennzahlenblatt für die monatliche Steuerung.

Nein. Wir verbessern das Ergebnis über Kalkulation, Einkauf und Arbeitsabläufe. Ein Abbau von Stellen gehört nicht zu den Instrumenten, mit denen wir arbeiten.

Hebel mit mehr Wirkung

Die wirksamen Ansätze liegen an anderer Stelle. Wir prüfen, welche Gerichte einen hohen Vorbereitungsaufwand bei geringem Absatz verursachen und wo sich Zutaten über mehrere Gerichte vereinheitlichen lassen. Wir überprüfen Bestellrhythmus und Lieferantenkonditionen, verkürzen Laufwege zwischen Küche und Ausgabe und stimmen den Dienstplan auf die tatsächliche Auslastung ab, statt Randzeiten doppelt zu besetzen.

Ein Blick weiter nach vorn

Ein zweiter Ansatz ist die Qualifikation. Eine eingearbeitete Servicekraft, die die Karte kennt, berät sicherer und erhöht den Durchschnittsbon. Wer in der Küche weiß, warum ein Arbeitsschritt so vorgesehen ist, arbeitet schneller und verursacht weniger Schwund.

Schulung gehört deshalb zu jedem Projekt. Sollte die Personalstruktur nicht zum Geschäft passen, benennen wir das. Die Entscheidung liegt bei Ihnen. Gemessen wird das Ergebnis je Bereich, ergänzt um Gästebewertungen und Fluktuation.

Das ist das Ziel. Je klarer geregelt ist, wer bestellt, wer den Dienstplan schreibt und wer bei einer Reklamation entscheidet, desto seltener landet eine Frage bei Ihnen.

Entscheidungen verteilen

Vollständige Unabhängigkeit gibt es allerdings nicht ohne eine Person, die vor Ort führt. Was wir aufbauen, ist die Grundlage dafür. Dazu gehören Bestellgrenzen, bis zu denen die Küche selbst disponiert, eine Vertretungsregelung für den Ausfall in der Frühschicht, ein festgelegter Rahmen, in dem der Service eine Reklamation selbst regelt, und eine Preisliste für Bankettanfragen. Wer die Führungsrolle dann ausfüllt, entscheiden Sie.

Klartext und Kennzahlen

Den Unterschied merken Sie an zwei Stellen. Im Alltag, weil Urlaubsanträge, Bestellungen und Gästebeschwerden dort entschieden werden, wo sie entstehen. Und im Ausnahmefall, weil der Anruf um sechs Uhr morgens, wenn im Frühstücksservice jemand fehlt, nicht mehr bei Ihnen ankommt.

Ein Nebeneffekt: Ein Haus mit dokumentierten Abläufen lässt sich leichter an eine Nachfolge übergeben. Das ist keine eigene Leistung von uns, aber ein häufiger Anlass, mit der Organisation zu beginnen. Bewertung, Vermarktung und die rechtliche Seite einer Übergabe gehören nicht zu unserem Angebot.

Die Bestandsaufnahme kalkulieren wir als abgegrenztes Projekt. Umsetzung und Qualitätsmanagement richten sich nach dem Umfang und der vereinbarten Anzahl an Tagen vor Ort.

Erst prüfen, dann beauftragen

Sie entscheiden damit in Stufen. Zunächst beauftragen Sie Analyse und Auswertung. Anschließend liegt Ihnen eine Liste mit einer Einschätzung zu Aufwand und Wirkung je Maßnahme vor, sodass Sie das weitere Honorar dagegenrechnen können.

Über die Umsetzung entscheiden Sie erst auf dieser Grundlage. Für die Kalkulation sind wenige Angaben maßgeblich: Anzahl der Sitzplätze und Zimmer, Zahl der Ausgabestellen und der betroffenen Bereiche sowie die Schichten, in denen wir vor Ort sind.

Ein einzelnes Restaurant mit einer Küche liegt anders als ein Hotel mit Frühstücksservice, à la carte, Bankett und angeschlossener Betriebsgastronomie. Bei Saisonbetrieben berücksichtigen wir zusätzlich, in welchem Zeitraum gearbeitet wird.

Grenzen und Angebot

Nicht enthalten sind Investitionen, etwa in Kassensysteme, Warenwirtschaft oder Umbauten in der Küche, die Personalkosten Ihres Teams und Leistungen Dritter wie Steuerberatung. Ein schriftliches Angebot erhalten Sie vor dem Start, das Erstgespräch ist kostenlos. Bei mehreren Häusern oder längerer Begleitung vereinbaren wir eine Rahmenkondition.