Smooth Food – Ein wichtiges Thema für die Gastronomie

Der Begriff smooth food setzt sich aus den englischen Wörtern „smooth“ (weich oder geschmeidig) und „food“ (Essen) zusammen und bedeutet daher so viel wie „weiches Essen“. Das Konzept wurde 2010 entwickelt und hat sich zum Ziel gesetzt, schmackhafte und gesunde Mahlzeiten für Patienten mit Kau- und Schluckbeschwerden zu kochen. Vor allem in Bereichen der Gastronomie, in denen Speisen für ältere oder erkrankte Menschen angeboten werden, spielt Smoothfood daher eine große Rolle.

 

Was ist Smooth Food?

Die Rezepte für Patienten mit Schluckstörungen lehnen sich an Techniken und Rezepten aus der Molekularküche an. Klassische Zubereitungsarten mit verschiedenen Zutaten werden mit Texturgebern, die eine geschmeidige Konsistenz geben, verbunden. Diese Art der Ernährung richtet sich an Betroffene, die unter Schluckbeschwerden leiden. Auf diesem Weg sollen auch Patienten mit Schluckbeschwerden hochwertige Mahlzeiten bekommen. Mittlerweile gibt es zahlreiche Rezepte für gut verträgliche Schaumkost und Rezepte für Speisen mit weicher Konsistenz und nahrhaften Zutaten.

Oft wird versucht, „echtes“ Essen wie Bratwurst nachzubilden oder ähnlich wie eine Pastete optisch ansprechend anzurichten. Die Grundlage des Smoothfood sind normale Lebensmittel, die durch Pürieren, Passieren oder andere Zubereitungsverfahren zerkleinert werden. Das Ergebnis ist oft ein Schaum, Mousse oder Gelee. Schnittfestigkeit geben Stoffe aus Algen, Sojabohnen oder Pflanzenfasern. Diese modernen Texturgeber und Geliermittel sind auch im Handel erhältlich.

Durch die kreativen Rezepte des Smoothfood entdecken Ältere oder Kranke oft wieder die Freude am Essen und der Esskultur. Das Konzept richtet sich auch Patienten mit Demenz oder nach einem Schlaganfall. Wurde durch eine Krankheit eine Kau- oder Schluckstörung entwickelt, wirkt sich dies oft sehr negativ auf die Lebensqualität aus und die Nahrungsaufnahme kann mit Schmerzen verbunden sein. Zudem besteht die Gefahr einer Mangelernährung. Daher geht es bei der Ernährung bei Schluckstörungen auch um die Zubereitung pürierter oder passierter Kost nach ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten. Als Zubereitungsart kommen neben luftigen Schäumen auch Smoothies mit Zutaten wie Gemüse oder Obst infrage.

 

Warum ist Smooth Food für die Gastronomie ein wichtiges Thema?

Die Gesellschaft wird immer älter und auch Menschen in

• Senioreneinrichtungen
• Krankenhäusern und
• Pflegeheimen

möchten sich gesund ernähren. Daher stellen sich immer mehr Küchen auf die Bedürfnisse von Menschen mit Kau- oder Schluckbeschwerden ein und entwickeln passende Rezepte. Der medizinische Begriff für Schluckbeschwerden lautet übrigens Dysphagie. Wer unter Dysphagie leidet, kann oft viele Lebensmittel nicht mehr zu sich nehmen und mit dem Verzicht auf harte Lebensmittel und dem Abschneiden der Brotrinde ist es nicht getan. Zudem möchten die Betroffenen sicher nicht für den Rest ihres Lebens Suppen, Joghurt oder Kartoffelpüree essen.

Und auch in der Care-Gastronomie, beispielsweise in Küchen von Pflegeheimen, ist die Optik wichtig, denn das Auge isst mit. Beispielsweise können pürierte Tomaten oder Brokkoli sehr ansprechend angerichtet werden. Viele Köche versuchen, die passierte Kost so anzurichten, wie auch das Original aussehen würde. Sogar Fisch oder Fleisch kann auf diesem Weg zubereitet werden.

 

Speisen mit vielen Vitaminen und Nährstoffen

Auch bei Smoothfood sollten Sie darauf achten, frische und hochwertige Nahrungsmittel zu verwenden. Zudem gilt aufgrund der Erkrankungen der Betroffenen ein wichtiger Aspekt der bewussten Zusammenstellung von Nährstoffen. Die Lebensmittel sollten daher genügend Mineralstoffe, Vitamine und Proteine enthalten, damit es nicht zu einer Mangelernährung kommt. Die Lebensmittel sollten zudem mit schonenden Garverfahren zubereitet werden. Daher ist es wichtig, Lebensmittel genau zu prüfen und entsprechend weiterzuverarbeiten. Dabei ist oft Kreativität gefragt, damit am Ende ein leckeres Menü auf den Tisch kommt. Mittlerweile gibt es einige innovative Rezepte für Schaumkost.

Insbesondere für Demenzkranke wurde mit Fingerfood eine besondere Form des Smoothfood entwickelt. Hilfreich sind bei der Zubereitung Silikonformen, alternativ können aber auch Muffinformen oder Terrinenformen aus der Patisserie verwendet werden.

Zu besonderen Festlichkeiten wie Weihnachten oder Ostern kann sogar ein ganzes Festtagsmahl in Form dieser schonenden Kost hergestellt werden. Mit einigen kreativen Ideen kann etwa Lachs oder ein Braten schmackhaft zubereitet werden. Auch pflegenden Angehörigen helfen Tricks und Tipps aus dem Bereich des Smooth Food oft weiter, um für Ältere und Erkrankte gesunde Kost zuzubereiten. Oft lässt sich ein leckeres Frühstück ebenso mit wenig Extraaufwand auf den Tisch zaubern wie ein reichhaltiges Mittagessen und ein schmackhaftes Abendessen mit nahrhaften Lebensmitteln.

 

Warum ist projektgast-Beratung der richtige Ansprechpartner für Smooth Food?

Sind Sie in der Care-Gastronmie tätig oder möchten eine seniorengerechte Küche einführen? Der erste Schritt ist es, den Bedarf zu klären. Sie sollten Ihre Gäste kennen und wissen, unter welchen Beschwerden sie leiden. Dann können Sie im nächsten Schritt an passenden Rezepten und Konzepten arbeiten. Auf diesem Weg unterstützen wir Sie gerne.

Dank langjähriger Berufserfahrung können wir Abläufe und Produkte in Ihrem Betrieb optimieren. Dabei beziehen wir auch Ihre Mitarbeiter ein und führen Personalschulungen durch. Wir unterstützen Sie bei der Erstellung von modellhaften Menüplänen mit Rezepten mit geringem Mehraufwand und bei der praktischen Umsetzung von Rezepten mit frischen Zutaten. Zum Angebot bei Projekten zur Zubereitung von Rezepten für Schaumkost und passierter Kost bei Schluckstörungen gehört eine theoretische Einführung zum Thema Dysphagie durch einen Smoothfood-Experten. Gerne beraten wir Sie bei allen Fragen rund um Smooth Food.