Konzept Nachhaltigkeit – Was ist zu beachten?

Das Thema „Konzept Nachhaltigkeit“ ist mehr als nur ein Trend, sondern angesichts des Klimawandels eine wichtige Angelegenheit für viele Bereiche des Lebens. Allerdings geht es nach einer breiteren Definition nicht nur um Umweltschutz, sondern auch um ökonomische und soziale Aspekte, um die Welt für künftige Generationen lebenswert zu erhalten.

In der Gastronomie tragen Sie mit der Umsetzung eines Modells zur nachhaltigen Entwicklung nicht nur zum Umweltschutz bei, sondern können auch Kosten sparen und Ihr Image verbessern. Der Schutz der Umwelt geht im besten Fall Hand in Hand mit sozialem Engagement und ökonomischer Nachhaltigkeit.

 

Warum sollten sich Gastronomen Gedanken zur Nachhaltigkeit machen?

Der Begriff der Nachhaltigkeit hat sich in den letzten Jahren gewandelt und ist längst weg vom Image der Jutebeutel und Bioläden, sondern zu einem umfassenden Leitbild für Wirtschaft, Gesellschaft und Alltag geworden. Ökologische Leitbilder haben sich zudem mehr und mehr zu einem Verkaufsargument entwickelt. Immer mehr Menschen achten beispielsweise auf nachhaltige Verpackungen und Lebensmittel aus biologischer Erzeugung.

Gastronomen zeigen mit einem Fokus auf nachhaltige Entwicklung, dass sie sich für ihre Umwelt einsetzen und ökologisch verantwortungsvoll handeln. Heute sind Soziales und Umwelt wichtige Faktoren für Image und Marketing. Für die Gastronomie gibt es daher mittlerweile zahlreiche Gründe, um sich über eine nachhaltige Entwicklung und den Schutz der Umwelt Gedanken zu machen.

Darüber hinaus trägt eine nachhaltige Entwicklung dazu bei, Kosten zu sparen. Beispielsweise lässt sich bei Energiekosten oder Wasser- und Müllgebühren viel Geld einsparen. Wer beispielsweise mit regionalen Zutaten kocht, kann als geschickt als Marketinginstrument einsetzen. Saisonale Zutaten sind zudem ein weiterer Weg, um Kosten zu senken. So wird Ihr Restaurant oder Hotel für bestimmte Gästegruppe, aber auch für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, attraktiver und Sie handeln ökologisch verantwortungsvoll.

 

Wie wird das Konzept der Nachhaltigkeit umgesetzt?

Mittlerweile gibt es zahlreiche Wege, um Nachhaltigkeit umzusetzen. In den letzten Jahren wurden in verschiedenen wissenschaftlichen Fachrichtungen Konzepte zur Nachhaltigkeit entwickelt. Besonders bekannt sind wohl das Drei-Säulen-Modell und die Cradle-to-Cradle-Vision eines geschlossenen Wirtschaftskreislaufs.

Das Drei-Säulen-Modell bezieht Ökologie, Ökonomie und Soziales ein und wurde nach der Agenda 21 entwickelt. Die EU formulierte darin 1997 Basiskomponenten zur Nachhaltigkeit. Nachhaltige Entwicklung ist demnach nicht nur Umweltschutz, sondern bezieht auch Aspekte aus Wirtschaft und Gesellschaft, zum Beispiel eine gerechte Einkommensverteilung, ein.

Oft wird bei Modellen und Prinzipien zur nachhaltigen Entwicklung neben der ökologischen Dimension und der ökonomischen Dimension auch die soziale Dimension einbezogen. Unter dem Begriff der sozialen Nachhaltigkeit versteht man die Entwicklung der Gesellschaft und sozialen Zusammenhalt. Soziales ist daher auch ein Teil des Drei-Säulen-Modells.

 

Verzicht auf umweltschädliche Materialien

Cradle-to-Cradle, auf Deutsch „von der Wiege zur Wiege“, konzentriert sich auf die Entwicklung hin zu einer möglichst abfallfreien, umweltschonenden Wirtschaft. Hier geht es somit sehr stark um ökologische Faktoren. Beim Cradle-to-Cradle-Model soll auf gesundheits- und umweltschädliche Materialien verzichtet und diese durch natürliche und umweltfreundliche Stoffe ersetzt werden. Das Ziel ist ein geschlossener Kreislauf eines Produkts. Beispielsweise sollten Textilien kompostierbar oder Verpackungen essbar sein.

Die Vereinten Nationen haben ihre Ziele für Ökologie und eine sozio-ökonomische Entwicklung im Leitbild der 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung (Sustainable Development Goals, SDGs) zusammengefasst. Diese traten am 1. Januar 2016 in Kraft und sehen einen Zeitraum von 15 Jahren, also bis 2030, vor. In Deutschland wird aus diesem Grund immer wieder auch von der Agenda 2030 gesprochen. Neben den Vereinten Nationen arbeitet auch eine Enquete-Kommission des Deutschen Bundestages an Prinzipien und Modellen zum nachhaltigen Handeln.

 

Wie können Gastronomen nachhaltig sein?

Nachhaltigkeit Entwicklung muss nicht nur teure Bio-Produkte bedeuten. Anlehnungen an das Cradle-to-Cradle-Modell könnten auch in der Gastronomie bei einer nachhaltigen Entwicklung erfolgversprechend sein. Bei einer Analyse des Ist-Zustands ergeben sich oft Ansätze, wie Sie beispielsweise den Wareneinsatz verbessern können und so mit Blick auf Umwelt und finanzielle Fragen effektiver agieren.

Beispielsweise können Gastronomen auf regionale Zutaten achten und so CO2 beim Transport der Lebensmittel einsparen. Unter Umständen finden Sie Bauern in der Umgebung, von denen Sie frische Lebensmittel in bester Qualität kaufen können, was deutlich günstiger sein kann. Auch ein Fokus auf vegetarische und vegane Küche kann Teil des Konzepts sein.

Zudem können Sie Müll sparen und auf Plastikverpackungen verzichten. Mit Blick auf die Vermeidung von Müll kann eine genaue Mülltrennung der erste Schritt sein. Im zweiten Schritt können Sie prüfen, wo Sie beispielsweise Verpackungen einsparen können. Unter Umständen können Sie auch auf neue Produkte wie Strohhalme aus Bambus oder Papier zurückgreifen. Mittlerweile gibt es im Fachhandel immer mehr umweltfreundliche Alternativen.

 

Essensreste und Müll reduzieren

Auch die Reduzierung von Essensabfällen hängt eng mit der Vermeidung von Müll zusammen. Beim Vermeiden von Lebensmittelabfällen können Sie auf „From nose to tail“ setzen. Dabei wird das ganze Produkt verwendet, damit große Teile des Gemüses oder Fleischs nicht in die Mülltonne wandern. Setzen Sie zudem auf Mehrwegverpackungen: Wird ein Buffet angeboten, gibt es oft Alternativen zu Portionsverpackungen für Zucker oder Butter. Getränke in Flaschen sind umweltfreundlicher als in Plastikflaschen. Bei der Umsetzung von Rezepten kann es eine Möglichkeit sein, beispielsweise Soßen selbst zu machen und nicht fertig in Verpackungen zu kaufen.

Zudem können Gastronomen gerade in der Küche bei Wasser und Strom oft viel Energie sparen. Um Energie zu sparen, kann es hilfreich sein, auf LED-Lampen und energiesparende Geräte umzustellen. Dazu kommt ein umsichtiges Verhalten. Schalten Sie beispielsweise beim Verlassen eines Raumes elektrische Geräte und das Licht aus. In wenig benutzten Räume wie Kühlräumen oder Toiletten können Gastronomen einen Bewegungsmelder anbringen, sodass das Licht nur dann angeht, wenn es auch wirklich benötigt wird.

Auch die Vermeidung unnötiger Spülgänge und die regelmäßige Reinigung der Spülmaschine sparen Energie. Gut geplante Wareneinkäufe können zur Folge haben, dass weniger Lebensmittel gekühlt oder eingefroren werden müssen. Mit Blick auf das Sparen von Wasser können Sie und Ihr Team gemeinsam Abläufe optimieren.

 

Nachhaltige Entwicklung muss nicht teuer sein

Bei vorausschauendem Handeln und einem nachhaltigen, stromsparenden Konzept müssen Gastronomen oft nicht viel Geld ausgeben. Investitionen rentieren sich oft schon nach kurzer Zeit. Gemeinsam mit dem Team können Sie Vorgaben formulieren, beispielsweise den Herd oder den Ofen nicht unnötig zu nutzen oder tiefgefrorene Lebensmittel frühzeitig und ohne Energiezufuhr aufzutauen. In vielen Fällen können schon kleine Umstellungen helfen, um eine umweltbewusste Entwicklung anzustoßen.

Gastronomen zeigen aber auch im Umgang mit ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sowie im finanziellen Bereich nachhaltige Verantwortung, zum Beispiel mit Blick auf Gehälter, Arbeitszeiten und Investitionen. Bei der Umstellung zu einer zukunftsverträglichen Entwicklung im Betrieb sollten Sie von Beginn an Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit einbeziehen, um Ihr Vorgehen auf stabile Füße zu stellen, dass von allen Beteiligten mitgetragen wird.

 

Welche Ziele werden bei der Nachhaltigkeit verfolgt?

Bei der Nachhaltigkeit geht es darum, die natürlichen Lebensgrundlagen auf der Welt für zukünftige Generationen zu sichern. Die Ziele sind

• den nachfolgenden Generationen eine lebenswerte Welt zu hinterlassen
• die Lebensumstände aller Menschen zu verbessern und
• natürliche Ressourcen für die Zukunft zu schonen.

Da aber neben dem Umwelt- und Klimaschutz auch soziale Fragen nicht außer Acht gelassen werden sollten, gilt es für viele Bereiche der Gesellschaft in den nächsten Jahren darum, ausgewogen und verantwortungsvoll zu handeln.

Allerdings bedeutet eine nachhaltige Entwicklung für viele Unternehmen auch wirtschaftlichen Erfolg. Die wirtschaftliche Entwicklung muss dabei aber in Einklang mit einem verantwortungsvollen Umgang mit der Umwelt und Ressource gebracht werden. Dennoch zeigt die aktuelle Entwicklung, dass Nachhaltigkeit kein vorübergehender Trend ist, sondern in den nächsten Jahren und Jahrzehnten viele Bereiche unseres Lebens prägen wird.